Dans mon petit village, Boncourt, situé à cinq kilomètres de Commercy, sur la Meuse, on cultive des truffes. Il y en a plusieurs hectares, appartenant à des particuliers et à l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique).

Mais d’abord, une truffe, qu’est-ce-que c’est ?

C’est un champignon souterrain comestible et très recherché pour son goût et son parfum. Il est de couleur brun sombre et vit en symbiose (c’est à dire "sans se gêner", en association) avec certains arbres comme les noisetiers pourpre.

Culture de la truffe :

 Le choix du terrain est un facteur de réussite. Les truffières doivent être implantées sur un terrain bien exposé, calcaire et de fertilité moyenne.

Le choix de la plante-hôte (chêne vert, chêne pubescent, chêne pédonculé ou noisetier) se fera en fonction de son adaptation au sol et à la région ;

Pour les noisetiers, on plante environ 250 jeunes sujets de 2 à 3 mois dont les racines sont mycorhisées par le mycélium de l’espèce de truffe désirée.

L’irrigation est indispensable de juin à septembre et d’autant plus que l’été est sec, avant l’entrée en production pour éviter que les jeunes plants ne souffrent. En phase de production, il faut maintenir le sol frais autour de la jeune truffe.

Les truffières commencent à produire vers la cinquième année environ sur les noisetiers, deux ans plus tard sur les chênes. Selon le site et l’exposition, les récoltes sont plus ou moins rapides. La truffe est un champignon d’hiver, sa maturation s’étale de fin décembre à fin février. La récolte est faite manuellement ; c’est un chien ou un porc, dressés à cet effet qui repèrent le champignon en flairant.

Quelques idées pour cuisiner la truffe :

La truffe est génèralement coupée en lamelles et s’utilise :

• Fraîche : omelette aux truffes, dans les volailles, dans la sauce périgueux, dans le foie d’oie truffé....
• En conserve : Pâtés de foie gras truffé, galantine de volaille truffée ...

(Article d'une jeune boncourtoise Florence Huguin écrit en 1999)

Aujourd'hui :

L'AMPPTL exploite la station expérimentale de Boncourt de 7 ha, en partenariat avec :

• le Parc Naturel Régional de Lorraine,
• la Chambre d'Agriculture et
• le Conseil Général.

MARCHE AUX TRUFFES A COMMERCY, en Meuse

Pendant le marché de Noël, aux alentours de la Saint-Nicolas, vous rencontrerez les membres de l'AMPPTL qui vous proposeront des truffes fraîches de la région : T. uncinatum, des mesentériques et quelques rares brumales. Les premières melanos n'apparaissant en général qu'à la fin du mois de décembre, vous ne les trouverez pas sur ces marchés. Les truffes sont mûres, taillées, triées, canifées, propres.

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